📚 Techniques & Références · International
Tableau des Épices et Leurs Sauces
Épices & Sauces — Correspondances
Référence encyclopédique
Facile
Sans glutenVégétalien
Quel piment pour quelle sauce ? Quel arome pour quelle cuisine ? Le guide de référence.
🧂 Ingrédients
FAMILLE PIMENTS :Jalapeño → Salsas mexicaines, guacamole (fraîcheur)Chipotle → Sauces fumées, tinga, enchiladasHabanero → Sauces des Caraïbes (yucatan, haïtien)Piment d'Alep → Muhammara, sauces levantinesÁrbol → Salsa macha, salsas rouges mexicainesKashmiri → Rogan josh (couleur sans trop de chaleur)FAMILLE SÉSAME :Tahini → Houmous, baba ghanouj, taratorHuile sésame grillée → Finition sauces japonaises et coréennesGraines entières → Texture dans les sauces
💡 Conseil du chef
La règle du remplacement : toujours chercher un acide pour remplacer un acide, un piment doux pour un piment doux. Ne jamais remplacer le galanga par le gingembre dans les currys — leurs profils aromatiques sont complètement différents.
🍽 Accords classiques
Référence transversale tous volumes