📚 Techniques & Références · International
Sauces et Allergènes — Tableau de Référence
Allergènes en Saucerie
Guide allergènes · International
Facile
Les 14 allergènes officiels dans les sauces — guide pour la restauration.
🧂 Ingrédients
14 ALLERGÈNES MAJEURS (UE) DANS LES SAUCES :1. GLUTEN : sauces soja, worcestershire, béchamel, pâtes soja2. CRUSTACÉS : sauces aux crevettes, bisque, bouillabaisse3. ŒUFS : mayonnaise, hollandaise, crème anglaise4. POISSON : worcestershire, nuoc-mâm, puttanesca (anchois)5. ARACHIDES : satay, mafé, sauce tex-mex6. SOJA : sauce soja, miso, teriyaki7. LAIT : béchamel, sauce suprême, crème fraîche dans sauces8. NOIX : romesco (amandes), muhammara (noix), pesto (pignons)9. CÉLERI : mirepoix, bouillons, court-bouillon10. MOUTARDE : nombreuses vinaigrettes, sauces dijon11. SÉSAME : tahini, toum, goma sauce, nombreuses sauces asiatiques12. LUPIN : rare en sauce, possible en farine de liaison13. MOLLUSQUES : sauce aux huîtres, beurre de poulpe14. ANHYDRIDE SULFUREUX : vins dans sauces au vin
💡 Conseil du chef
Les allergies aux noix et aux crustacés sont les plus potentiellement graves (anaphylaxie). Dans un contexte professionnel, toujours traiter une demande d'information sur les allergènes comme une priorité absolue.
🍽 Accords classiques
Référence professionnelle pour la restauration