📚 Techniques & Références · Japon
Sauce Soja Kikkoman
キッコーマン醤油
Sauce soja naturellement brassée · Japon
Info
Sans glutenVégétalien
La sauce soja de référence mondiale — naturellement fermentée depuis 1630.
🧂 Ingrédients
COMPOSITION : soja, blé, sel, eau + Aspergillus oryzae (koji)PROCESSUS : moromi (fermentation naturelle 6 mois en cuves)VARIANTES PRINCIPALES :Koikuchi (brune standard, 80% de la production)Usukuchi (légère, plus salée, Kansai)Tamari (sans blé, plus riche)Shiro (blanc, très clair, Aichi)Saishikomi (double fermentation, Kyushu)
💡 Conseil du chef
La couleur d'une bouteille de soja Kikkoman doit être translucide bordeaux-acajou. Une soja trop foncée et opaque est industrielle (caramel ajouté). Une bonne soja révèle des arômes de caramel, noisette et umami en la reniflant.
📖 Histoire & Origine
Kikkoman a été fondée en 1630 dans la ville de Noda (préfecture de Chiba). La famille Mogi perpétue la recette inchangée depuis 14 générations. Kikkoman produit maintenant 400 millions de litres par an dans 8 pays.
🍽 Accords classiques
Sushis et sashimisMarinadesSautés wokSaladesTofu