🌎 Sauces des Amériques · Mexique
Sauce Mole Negro
Mole Negro
Sauce chocolat-piment complexe · Oaxaca, Mexique
Expert
⏱ 4h
Chocolat noir, 30 ingrédients, patience absolue — le chef-d'œuvre de la cuisine mexicaine.
🧂 Ingrédients
4 piments mulato séchés4 piments ancho séchés3 piments pasilla séchés2 piments chipotle2 tomates rôties2 tomates vertes (tomatillos) rôties1 oignon rôti1 tête d'ail rôtie50 g de chocolat noir 70% mexicain30 g de graines de sésame grillées30 g de cacahuètes grillées1 tortilla brûlée (pour couleur et amertume)1 tranche de pain grilléÉpices : cumin, cannelle, poivre noir, clous de girofle500 ml de bouillon de pouletGraisse de volaille ou huile pour frire
💡 Conseil du chef
La tortilla brûlée et le chocolat noir sont les deux secrets du mole negro — l'une apporte l'amertume, l'autre la profondeur. Chaque famille oaxacaine a une recette différente, transmise oralement.
📖 Histoire & Origine
Le mole negro est considéré comme le plat national du Mexique. Son origine remonte à la cuisine précolombienne aztèque — les Aztèques mélangeaient déjà piments et cacao en sauce. La version baroque actuelle date de l'époque coloniale.
🍽 Accords classiques
Dinde (accord classique de fête)Poulet rôtiTamalesEnchiladas