📚 Techniques & Références · France
Sauces Mères vs Sauces Dérivées
Les 5 Sauces Mères
Classification française · France
Facile
Végétarien
Le système d'Escoffier — comprendre les 5 mères pour maîtriser 200 sauces dérivées.
🧂 Ingrédients
LES 5 GRANDES SAUCES MÈRES (Escoffier, 1903) :1. BÉCHAMEL : roux blanc + lait → Mornay, Soubise, Nantua2. VELOUTÉ : roux blond + fond blanc → Suprême, Allemande, Vin Blanc3. SAUCE ESPAGNOLE : roux brun + fond brun → Demi-glace, Chasseur, Poivrade4. SAUCE TOMATE : tomates + fond → Coulis, Arrabbiata, Puttanesca5. HOLLANDAISE : beurre + jaune → Béarnaise, Maltaise, Mousseline+ Aujourd'hui : VINAIGRETTE (Mayo, Ranch, César) ajoutée comme 6e mère moderne
💡 Conseil du chef
La vraie force du système d'Escoffier est sa modularité — pas de recette à apprendre par cœur, mais une logique à intégrer. Une fois les 5 mères comprises, les variations deviennent intuitives.
📖 Histoire & Origine
Les "sauces mères" ont été théorisées par Marie-Antoine Carême (1833) puis codifiées par Escoffier (1903). Ce système a structuré l'enseignement culinaire mondial pendant 120 ans.
🍽 Accords classiques
Voir les fiches du Volume 1 (sauces françaises)