📚 Techniques & Références · France / International
Quantités et Dosages — Guide du Chef
Mesures et Dosages
Guide pratique cuisine professionnelle
Facile
Sans gluten
Quelle quantité de sauce par assiette ? Les standards de la restauration.
🧂 Ingrédients
STANDARDS RESTAURATION FRANÇAISE :SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT (viande, poisson) : 40 à 60 ml par assietteSAUCE NAPPANTE (escalope, médaillon) : 30 à 40 mlCOULIS DE LÉGUMES/FRUITS : 20 à 30 mlSAUCE SALADE (vinaigrette) : 15 à 20 ml pour 80-100 g de saladeSAUCE DE TREMPAGE (fondues, tapas) : 30 à 50 ml par personneSAUCE PASTA (pour 100 g de pâtes sèches) : 100 à 150 mlCALCUL POUR SERVICE :Pour 10 couverts = volume × 10 + 20% (réserve chef)
💡 Conseil du chef
En restauration, toujours préparer 20% de sauce de plus que prévu — les service génèrent toujours des imprévus (assiette refaite, portion généreuse pour un VIP, dégustation brigade).
🍽 Accords classiques
Applicable à tous les services de restauration