📚 Techniques & Références · France
La Technique de Réduction
Réductions et Fonds
Technique fondamentale · France
Facile
Sans gluten
Réduire pour concentrer — la technique qui transforme un liquide fade en sauce intense.
🧂 Ingrédients
PRINCIPE : évaporation de l'eau = concentration des saveurs et épaississement naturelTYPES DE RÉDUCTION :Fond de veau réduit → demi-glace → glace de viande (réduction de 90%)Bouillon de poisson réduit → fumet de poisson (50%)Sauce au vin → réduction de 2/3 avant ajout de crèmeJUS PAN SAUCE (déglaçage) :Rôtissage → caramélisation des sucs → déglaçage → réduction → montage au beurre
💡 Conseil du chef
Ne jamais saler un fond ou une sauce avant réduction — le sel se concentre aussi et peut rendre la sauce immangeable. Saler TOUJOURS en fin de cuisson après réduction.
📖 Histoire & Origine
La technique de réduction est le fondement de la grande cuisine classique française — les "fonds" (bouillons concentrés) d'Escoffier prenaient des heures ou des jours à produire. Ils sont la base de la "cuisine de saucier".
🍽 Accords classiques
Applicable à toutes les sauces cuisinées des 7 volumes