📚 Techniques & Références · France / International
Les Sauces de Chef — Créations Emblématiques
Sauces des Grands Chefs
Histoire culinaire
Facile
Sans glutenVégétarien
Escoffier, Bocuse, Robuchon, Adrià — les sauces qui ont changé la gastronomie.
🧂 Ingrédients
ESCOFFIER (1846-1935) :Codification des 5 sauces mères — la grammaire culinaire universelleSauce Cumberland, Demi-glace, Sauce ChronFERNAND POINT (1897-1955) :Refus du masquage — "la vraie sauce révèle l'ingrédient, elle ne le cache pas"Beurre blanc de la Loire (codifié)PAUL BOCUSE (1926-2018) :Réduit les sauces longues au profit des jus naturels court-moyenSauce Choron (béarnaise + tomate), sauce Nantua moderniséePIERRE GAGNAIRE (1950-) :Sauces en plusieurs éléments simultanés sur l'assietteConcept de "sauces composition" — 4 à 5 éléments qui se combinent au moment du serviceFERRAN ADRIÀ (1962-) :Air de soja (soja + lécithine fouettés en mousse légère)Sphérification d'huile d'olive (huile gélifiée en sphère qui éclate en bouche)
🍽 Accords classiques
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