📚 Techniques & Références · France
La Technique de Liaison
Liaisons de Sauces
Technique d'épaississement · France
Facile
Végétarien
Maïzena, roux, beurre manié, jaune d'œuf — 8 façons d'épaissir une sauce.
🧂 Ingrédients
LIAISONS PAR AMIDON :Roux (beurre + farine cuits) : base béchamel, velouté, sauce bruneMaïzena diluée : ajout en fin pour sauces asiatiques et contemporainesFécule de pomme de terre : plus brillante que maïzenaFécule de tapioca : sauces asiatiques, transparentes et brillantesLIAISONS NATURELLES :Réduction (concentration)Légumes mixés (purée de tomate, de poivrons)Graines oléagineuses (noix, sésame, cacahuètes)LIAISONS PAR PROTÉINES :Beurre monté (beurre froid fouetté dans sauce chaude)Jaune d'œuf + crème (liaison à la française)
💡 Conseil du chef
La maïzena donne une sauce brillante et translucide — parfaite pour les sauces asiatiques. Le roux donne une sauce mate et opaque — caractéristique des sauces classiques françaises.
🍽 Accords classiques
Applicable à toutes les sauces de tous les volumes