📚 Techniques & Références · International
Les Huiles et leur Usage en Sauce
Huiles de Cuisine
Guide des corps gras
Facile
Sans glutenVégétarien
Quelle huile pour quelle sauce ? Le guide des matières grasses en saucerie.
🧂 Ingrédients
HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE :Usage : sauces méditerranéennes, vinaigrettes, finitionsNe pas chauffer au-delà de 180°C (point de fumée)Profil : fruité, poivré, herbacéHUILE DE SÉSAME GRILLÉ :Usage : finition sauces asiatiques UNIQUEMENT (1 c.c. max)Ne jamais utiliser pour cuire — point de fumée 177°CHUILE D'ARACHIDE :Usage : friture, wok, sauces d'Afrique de l'OuestPoint de fumée 232°C — idéale pour cuisson viveGHEE / BEURRE CLARIFIÉ :Usage : sauces indiennes, beurre blanc, liaisonPoint de fumée 252°C — supérieur au beurre ordinaireHUILE DE PALME ROUGE (dendê) :Usage : cuisine brésilienne de Bahia, moambé africainIrremplaçable pour couleur orange et saveur
💡 Conseil du chef
Toujours distinguer l'huile de CUISSON (point de fumée élevé) et l'huile de FINITION (arôme fort, point de fumée bas). L'huile d'olive extra vierge est idéale pour finir, pas pour frire.
🍽 Accords classiques
Guide transversal tous volumes