📚 Techniques & Références · France
La Technique du Beurre Monté
Montage au Beurre
Technique d'enrichissement · France
Facile
⏱ Moins de 15 min
Sans glutenVégétarien
Le secret de brillance des grandes sauces françaises — 50 g de beurre froid changent tout.
🧂 Ingrédients
100 à 200 g de beurre doux très froid coupé en désSauce réduite chaude (max 80°C)OPTIONNEL : quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser
💡 Conseil du chef
La température est critique : au-dessus de 82°C le beurre se sépare en matière grasse et petit lait (graisse qui flotte). Si cela arrive : ajouter de l'eau froide et fouetter énergiquement pour rattraper.
📖 Histoire & Origine
Le montage au beurre est LA technique différenciatrice de la grande cuisine française — absent dans presque toutes les autres cuisines du monde. Il apporte : onctuosité, brillance, arrondi des saveurs et liaison légère.
🍽 Accords classiques
Toutes les grandes sauces françaises (Vol.1)Sauces de finition pour poissons et viandes